Cara Mematangkan Buah Kurma – Kurma merupakan buah yang masih satu family dengan palmaceae yang tumbuh subur di negara Arab saudi. Pohon kurma merupakan tanaman berumah dua yang membuat pohon jantan dan betinanya terpisah yang penyerbukannya dibantu faktor eksternal seperti angin dan serangga.
Buah kurma sendiri dipanen ketika memasuki fase matang sempurna (ruthab dan tamr). Pada fase ini kurma memiliki kandungan gula tinggi dan kadar air serta tanin rendah.
Walau begitu ada beberapa jenis kurma yang dipanen pada fase khalal saat buah masih mengandung kadar tanin tinggi. Pemanenan ini biasa dilakukan pada wilayah seperti Afrika Utara dan Timur Tengah.
Kurma sendiri akan disortasi berdasarkan kelunakannya, semi kering dan kering yang bergantung pada waktu pemanenan dan menjadi indikator kadar air di dalam kurma.
Laju pertumbuhan dan perkembangan buah kurma mengikuti pola kurva sigmoid yang merupakan suatu fungsi pertumbuhan yang mencirikan pola pertumbuhan tanaman sepanjang suatu generasi secara khas yang dibagi dalam 5 fase yaitu :
1. Fase Hababeuk
Proses ini dimulai setelah fertilisasi (pembuahan) yang berlangsung selama empat sampai dengan lima minggu. Buah pada fase ini mempunyai ciri yaitu kecepatan pertumbuhan yang sangat lamban, buahnya imatur dengan berat rata ratanya satu gram yang tertutup sempurna oleh kelopak.
2. Fase Kimri
Buah kurma yang dipanen pada fase ini mempunyai tekstur keras yang berwarna hijau apel dan belum cocok untuk dimakan. Fase ini merupakan fase paling lama yang dapat mencapai 9 sampai 14 minggu tergantung pada jenis atau varietasnya.
3. Fase Khalal
Pada fase ini buah kurma akan berubah warna dari hijau menjadi kuning kehijau hijauan, kuning, merah muda, merah atau merah tua dimana perubahan warna ini juga bergantung dari varietasnya dengan fase waktu 3 – 5 minggu. Buah pada fase ini sudah mempunyai berat dan ukuran maksimum. Namun buah kurma memiliki konsentrasi gula dan keasaman yang meningkat dengan cepat dan menurunnya kadar air antara 50 – 58 %. Kurma khalal akan segera mengalami fermentasi karena kandungan gula dan asam yang tinggi, oleh karena itu harus segera dikonsumsi.
4. Fase Ruthab
Pada fase ini buahnya disebut kurma segar karena warnanya yang menjadi coklat atau hitam yang berlangsung selama 2 sampai 4 minggu. Pada fase ini juga mengalami penurunan kadar air yang membuat beratnya berkurang. Buah pada fase inilah yang banyak dijual karena tingkat kemanisannya yang sesuai. Bila tidak segera dikonsumsi buah kurma pada fase ini akan lebih cepat masam.
5. Fase Tamr
Pada fase ini buahnya dikenal juga dengan kurma kering, kurma manisa atau kurma masak. Buah pada fase ini adalah jenis kurma yang sering kita temui. Pada fase ini kurma benar benar matang dan warnanya berubah menjadi coklat atau hampir hitam.
Tekstur daging buahnya lembut. Kandungan total dalam kurma mencapai maksimum dan kehilangan sebagian besar airnya sehingga menyebabkan proporsi gula dan air cukup untuk mencegah fermentasi. Pada fase ini kurma dapat bertahan cukup lama.
Fase tamr tinggi akan kandungan energi siap pakai serta lebih awet disimpan, namun kandungan air dan beberapa vitamin menjadi lebih rendah bahkan kandungan vitamin C-nya hilang.
