Cara Membuat Tepung Gandum – Tepung gandum merupakan salah satu produk olahan dari gandum, untuk membuat tepung gandum ini ada dua proses yaitu proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Proses pembersihan ini bertujuan untuk membersihkan gandum dari impurities seperti debu, biji – biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu – batuan, kerikil dsb.
Setelah dibersihkan maka gandum akan ditambahkan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum dan jenis serta mutu tepung yang akan dibuat nantinya.
Baca Juga : Cara Memilih Gandum yang Baik
Setelah itu gandum akan dibiarkan selama beberapa waktu agar air meresap ke dalam gandum, tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat. Hal ini berguna agar gandum tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang mengandung tepung.
Kemudian gandum akan memasuki proses kedua yaitu penggilingan (milling). Proses penggilingan ini meliputi proses breaking, reduction, sizing dan tailing yang pada umumnya proses ini bertujuan untuk memisahkan endosperm dari lapisan kulit.
Proses penggilingan dimulai dari proses breaking yaitu pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm, kemudian dilanjutkan tahap berikutnya yaitu reduction. Proses ini membuat endosperma yang sudah dipisahkan akan diperkecil lagi menjadi tepung terigu dan kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan pollard.
Proses penggilingan ini juga menghasilkan produk lain seperti pollard, bran dan tepung industri. Kualitas tepung gandum dikelompokkan berdasarkan kandungan proteinnya dan yang tersedia di pasaran adalah 8% – 9% ; 10,5% – 11,5 % dan 12 % – 14 %.
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung gandum maupun terigu. Semakin tinggi kadar gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu atau gandum akan menentukan kualitas pembuatan suatu makanan.
Selain itu kualitas tepung gandum juga dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air) dan ash (kadar abu). Selain itu faktor fisik lainnya seperti water absorption, development time, stability dan lain – lain juga akan mempengaruhi kualitas tepung gandum.
Moisture atau kadar air ini merupakan jumlah atau kandungan air di dalam tepung yang berpengaruh terhadap kualitas tepung. Kadar air ini mempunyai standar tersendiri, bila kadar air tepung terlalu banyak maka akan menyebabkan penurunan daya simpan tepung gandum karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Untuk memastikan kadar air tepung ini, Anda dapat mengukurnya menggunakan moisture meter / alat ukur kadar air.
Ash atau kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk seperti roti dan warna mie hingga tingkat kestabilan adonan. Tingginya kadar ash atau abu di dalam tepung maka akan semakin menurunkan kualitas tepung tersebut.
